Déveiner (dénerver) le foie gras

A température ambiante, mettre le foie gras à tremper pendant environ 2 heures dans un mélange eau / lait avec une bonne pincée de sel (c’est pour amener le foie à température et éliminer les traces de sang). Si il…

Déveiner (dénerver) le foie gras

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A température ambiante, mettre le foie gras à tremper pendant environ 2 heures dans un mélange eau / lait avec une bonne pincée de sel (c’est pour amener le foie à température et éliminer les traces de sang). Si il y a une partie non immergée, la recouvrir avec du papier ménage qui, à la manière d’un papier buvard et par capillarité, empêchera le foie de se dessécher.

Toutes les parties déveinées doivent être plongées, aussitôt la tâche accomplie, dans de l’eau glacée légèrement salée.

Séparer le gros lobe du petit lobe en éloignant délicatement les deux parties du foie.

Sur le gros lobe:

– Dans la partie la plus épaisse, repérer la veine et la dégager un peu.
Chauffer légèrement le couteau, poser le lobe sur sa partie lisse et le découper en deux parties plus ou moins égales dans le sens de la longueur en partant en dessus de la veine.
– Au couteau économe sur la partie posée côté lisse, dégager la veine de la première moitié obtenue.
– Côté découpe de la seconde partie du gros lobe (partie charnue), faire une incision aux 2/3 dans le sens de la largeur.
– Dévisser (rotation) légèrement, le lobe est maintenant maintenu par une autre veine.
– Poser le foie à plat et dégager la veine en ramenant la partie la plus épaisse vers la partie la plus fine.
– Finir d’enlever la veine de la partie épaisse du gros lobe.

Sur le petit lobe:

– Au couteau économe, repousser la chaire de la partie charnue de la base vers l’extérieur afin de faire apparaître le réseau en Y des premières veines.
– Tirer dessus pour les dégager.
– Faire de même pour dégager le deuxième réseau se trouvant dessous le premier.
– Reconstituer le petit lobe en incorporant les petits déchets à l’intérieur avant de refermer et remodeler le lobe.

Technique tirée de l’émission « aujourd’hui je cuisine » de et avec Carinne Teyssandier et Eric Léautey

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