RECETTE : Poitrine de volaille des Landes farcie au foie gras de canard de Michel Guérard

Poitrine de volaille des Landes farcie au foie gras de canard Par Michel Guérard Préparation : 45 min Cuisson : 40 min Repos : 1h Pour 4 personnes 2 poulets des Landes de 1,6kg à 1,8kg vidés 4 tranches fines…

RECETTE : Poitrine de volaille des Landes farcie au foie gras de canard de Michel Guérard

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Poitrine de volaille des Landes farcie au foie gras de canard
Par Michel Guérard

Préparation : 45 min
Cuisson : 40 min
Repos : 1h

Pour 4 personnes
2 poulets des Landes de 1,6kg à 1,8kg vidés
4 tranches fines de lard fumé
2 c. à soupe de persil frais
1 c. à soupe d’estragon
80g de fromage frais au poivre
20g de fromage blanc à 40% de M.G
1 pincée de poivre mignonnette
2 feuilles de laurier
2 branches de romarin
1 c. à soupe d’huile d’olive
20cl de jus de volaille
4 quartiers de citron confit

Volaille
Sortez la volaille du réfrigérateur 30 min avant de commencer la recette. Posez la volaille sur le ventre. Ôtez les pattes et coupez les ailerons à la jointure. Ôtez le croupion et le cou. Pratiquez au couteau deux entrailles tout le long de la colonne vertébrale, de chaque côté des cuisses, afin de décoller la peau de celles-ci, laquelle servira à emmailloter, par la suite la poitrine de volaille.

Déboitez les cuisses en les sectionnant à la jointure, afin de pouvoir les retirer sans dommage. Retournez la volaille sur le dos, puis découpez à l’aide de ciseaux la carcasse de volaille tout le long du côté de chaque blanc. Ôtez le jabot à l’aide d’un papier absorbant.

Laissez revenir la volaille à température ambiante permet de ramollir le gras et de ne pas déchirer la peau lors de la manipulation.

Gardez les cuisses de volaille pour une autre utilisation et la carcasse pour réaliser le jus de volaille.

Ôtez l’os à vœux. Séparer les deux suprêmes l’un de l’autre le long du bréchet, en les découpant sur toute leur longueur. Ôtez le bréchet. Les os de la cage thoracique doivent rester solidaires de chaque suprême de volaille.

Décollez délicatement la peau du suprême à la main et glissez une tranche de lard fumé entre la peau et la chair de la volaille. Enfin, ouvrez au couteau les blancs de volaille en portefeuille à mi-profondeur entre le blanc et l’aiguillette afin de les farcie. Procédez de la même façon pour le second poulet.
Laissez de l’os sur chaque blanc est important car cela permettra à la viande de ne pas se rétracter à la cuisson.

Farce
Lavez, effeuillez et ciselez le persil et l’estragon. Mélangez le fromage frais au poivre avec le fromage blanc, le persil et l’estragon. Taillez le foie gras en bâtonnets de 0,5cm d’épaisseur. Salez les poitrines. Tartinez la partie centrale de chaque face intérieure de la poitrine de volaille d’une fine couche de farce. Déposez les bâtonnets de foie gras dessus, sur toute la longueur de l’aile ouverte en deux.
Repliez l’aile de volaille sur elle-même. Utilisez la peau de la cuisse pour l’emmailloter parfaitement. Coupez l’excédent de peau de la cuisse si nécessaire.

Refermez-la en la piquant de trois cure-dents en bois. Mettez les ailes ainsi parées à mariner dans un plat creux avec du poivre mignonnette, le laurier, le romarin et l’huile d’olive pendant 1h environ.

Cuisson
Faites colorer les poitrines de volaille à la poêle avec un peu d’huile neutre et terminer la cuisson au four à 180° pendant 12min.
Laissez-les reposer 20min recouvertes de papier d’aluminium.

Dressage
Enlever les cure-dents. Passez une lame de couteau entre la chair du suprême et les os restants, et ôtez ces derniers. Tranchez les suprêmes de volailles en jolies médaillons et dressez-les sur des assiettes chaudes. Nappez-les d’un peu de jus de volaille à l’aide d’une cuillère. Ajoutez le citron confit et un petit bouquet de laurier et romarin.

Sous le papier d’aluminium, la température des poitrines va remonter à 58-59°C. La volaille reste moelleuse lorsque la température est inférieure à 60°C. Au-delà, la viande se dessèchera. Ce morceau de volaille peut être servi avec de bonnes frites, cuites à la graisse de canard. Vous pouvez aussi cuire cette aile de volaille au barbecue ou dans une cocotte avec 20g de graisse de canard et 10g de beurre.

Bonne dégustation

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