RECETTE : Tournedos et foie gras des Landes, façon « Rossini »

Tournedos de canard et foie gras des Landes, façon « Rossini » par Vincent Ferniot Pour 4 personnes 4 magrets de canard des Landes 1 beau foie gras des Landes de 500g environ ½ bouteille de vin de Tursan rouge…

RECETTE : Tournedos et foie gras des Landes, façon "Rossini"

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Tournedos de canard et foie gras des Landes, façon « Rossini » par Vincent Ferniot

Pour 4 personnes
4 magrets de canard des Landes
1 beau foie gras des Landes de 500g environ
½ bouteille de vin de Tursan rouge
20g de sucre en poudre
1 carotte
1 gousse d’ail
2 échalotes
2 oignons
20g de beurre doux
Bouquet garni : Thym, laurier et persil
Sel, poivre

Préparer la sauce au vin rouge. Peler et détailler échalotes et carotte en petits dés. Les faire suer au beurre sans coloration. Ajouter le vin rouge, le bouquet garni, le sucre et la gousse d’ail écrasée. Laisser réduire 20 minutes à feu très doux sans remuer.
Quadriller avec un couteau le gras des magrets. Faire poêler à sec dans une poêle bien chaude, en commençant côté gras. Réserver dans le four à 60°. Dans le jus de canard faire revenir les oignons émincés.
Saler et poivrer les escalopes de foie gras. Les faire poêler à sec également dans une poêle presque fumante 1 minute sur chaque face. Réserver sur du papier absorbant.
Sur des assiettes chaudes, dresser les magrets en tranches, la tombée d’oignons dessus et poser les escalopes de foie gras par dessus le tout.

Server nappé d’un peu de sauce au vin de Tursan.

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